Asado de rabillo de ternera a la cerveza

Este asado de rabillo de cadera de ternera a la cerveza es un básico cómodo para reuniones: se prepara en una sola bandeja, queda jugoso y ofrece una salsa llena de sabor sin complicaciones. Funciona muy bien cuando quieres cocinar por adelantado y servir lonchas finas con su jugo. Si sueles planificar la compra, pedir el corte ya en red a una carnicería a domicilio te ahorra tiempo y asegura una cocción uniforme.

Ingredientes claros y ordenados

• 1 rabillo de cadera de ternera en red (aprox. 1–1,2 kg)
• 2 cebollas (en láminas)
• 1 cerveza de 330 ml (lager o ale suave)
• 2 cucharadas de mostaza (Dijon o a la antigua)
• 200 g de setas o champiñones
• Patatas para guarnición (al gusto)
• Sal y pimienta negra recién molida
• Aceite de oliva virgen extra

Tiempo y raciones

Tiempo total aproximado 1 h 40 min (10–15 min de preparación, 70–80 min de horno y 10–15 min de reposo). Tiempo activo 15–20 min. Rinde 4–6 raciones según el grosor del corte y el apetito.

Regla para escalar cantidades: para piezas mayores de 1,2 kg añade 5–10 min por lado en el tramo a 160 ºC, pero prioriza la temperatura interna como guía del punto.

Elaboración paso a paso

1. Precalienta el horno a 180 ºC calor arriba y abajo. Saca la carne de la nevera 20–30 min antes para que pierda frío.
2. Si el rabillo no está en red, átalo para mantener forma uniforme. Seca la superficie, salpimienta y unta 1 cucharada de mostaza por toda la pieza.
3. Dispón una cama de cebolla en láminas en la bandeja, rocía con un hilo de aceite y coloca encima la carne.
4. Hornea 10 min por cada cara a 180 ºC hasta que se dore y huela a tostado agradable (color avellana).
5. Añade las setas y vierte la cerveza alrededor. Baja el horno a 160 ºC y cocina 25 min por cada lado, regando con los jugos a mitad de cada tramo.
6. Comprueba el punto con termómetro en el centro: 52–55 ºC poco hecho, 58–60 ºC al punto, 63–65 ºC hecho jugoso. Ajusta 5–10 min si fuera necesario.
7. Saca la bandeja y deja reposar la carne 10–15 min sobre una rejilla. Si quieres lonchas muy finas para servir en frío, deja que se enfríe por completo antes de cortar.
8. Mientras reposa, tritura o reduce los jugos con la cebolla para obtener una salsa sedosa. Si hay restos pegados en la bandeja, desglásalos con un poco de agua caliente o cerveza (desglasar es desprender los azúcares pegados para enriquecer la salsa).
9. Prepara las patatas a tu gusto: fritas tradicionales o al horno (gajos con aceite y sal, 200 ºC durante 30–35 min). Sirve la carne en lonchas contra fibra con su salsa y las patatas.

Consejos del carnicero

El rabillo de cadera es magro y agradece el atado en red para una cocción homogénea. Busca carne con ligero marmoleo para más jugosidad y pide un grosor uniforme. Sella bien y respeta el reposo para que los jugos se redistribuyan. Si prefieres una experiencia aún más tierna y corta de tiempos, un solomillo de ternera funcionará con la misma técnica reduciendo minutos. Para asados de impacto en mesa, un chuletón de vaca zamorana al punto y cortado en la mesa es imbatible, y para parrilla informal la entraña de ternera zamorana ofrece sabor intenso en pocos minutos.

Aunque la receta original se elaboraba con rabillo de cadera, en nuestro catálogo trabajamos con el solomillo supremo de ternera zamorana, un corte aún más noble y versátil. Puedes asarlo entero para lograr un resultado tierno y elegante, perfecto para ocasiones especiales, o pedirlo fileteado para sacarle partido en el día a día. Dispones de media pieza (1,3 kg, ideal para 4–6 comensales) o pieza completa (2,6 kg, pensada para celebraciones familiares).

Errores frecuentes y cómo evitarlos

• Cortar en caliente y perder jugos → espera 10–15 min de reposo antes de lonchear.
• Pasarse de cocción por seguir solo el reloj → usa termómetro y busca 58–60 ºC para un punto jugoso.
• Usar una cerveza muy amarga si no te gusta el amargor → opta por lager o ale suave; evita IPA potentes.
• No salar suficiente por miedo a la mostaza → sala con normalidad; la mostaza aporta aroma, no sal.
• Olvidar desglasar la bandeja → añade un chorrito de agua o cerveza y raspa para enriquecer la salsa.
• No atar la pieza → la punta se seca; pide el corte en red o átalo tú mismo.

Acompañamientos y maridaje

Las patatas al horno con romero y ajo combinan de maravilla con la salsa de cerveza. Otra opción muy zamorana es una ensalada de pimientos asados con aceite de Arribes y un toque de vinagre suave.

De bebida, un tinto de la D. O. Toro (Tinta de Toro) acompaña bien por su cuerpo y fruta madura. Si prefieres seguir el hilo de la receta, sirve la misma cerveza que has usado para cocinar.

Dudas rápidas

• ¿Cómo conservo las sobras? En nevera, en recipiente hermético con su salsa, 2–3 días.
• ¿Puedo congelar? Sí, mejor ya loncheado con salsa en bolsas o tuppers, hasta 3 meses.
• ¿Cómo recaliento sin resecar? Al horno a 120 ºC 10–12 min tapado, o en cazuela a fuego suave con un poco de salsa.
• ¿Qué cerveza usar? Lager o ale suave; si te gustan los amargos marcados, una IPA ligera también vale.
• ¿Sustituciones cómodas? Setas por champiñones y mostaza Dijon por mostaza a la antigua; la técnica no cambia.
• ¿Puedo comprar el rabillo en carnicería a domicilio? Sí; solicita que lo envíen ya en red y con peso ajustado a tus raciones.