Estofado de ternera con champiñones

Este estofado de ternera con champiñones es un clásico reconfortante que funciona igual de bien para un domingo en familia que para un lote que puedas recalentar entre semana. Es una receta de carne de vacuno que brilla cuando se cocina sin prisas: el calor suave convierte el colágeno en gelatina y deja una salsa sedosa con aroma a vino y laurel. Si compras en mercados de confianza, donde nos encontramos, —como el mercado de abastos de Zamora o el Mercado del Val en Valladolid— o nos encargas la carne a domicilio, prioriza cortes pensados para guisar y un buen sellado inicial.

Ingredientes

• 500 g de carne de ternera para guisar
• 250 g de champiñones
• 3 cebollas
• 3 patatas
• 1 zanahoria
• 1 lata de tomate triturado
• 3 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 1 vaso de vino blanco (150–200 ml)
• Aceite de oliva
• Sal

Tiempo y raciones

Para 4 raciones generosas. Tiempo activo aproximado: 25–30 minutos entre corte, sellado y sofrito. Tiempo total: 80–95 minutos según el corte y el tamaño de los trozos.

Regla rápida para escalar: calcula 250 g de carne y 60 ml de vino por persona; si duplicas carne y verdura, aumenta el tiempo de cocción final 15–20 minutos manteniendo un hervor suave.

Elaboración paso a paso

1. Pela y trocea cebollas, ajos, patatas y zanahoria en piezas de bocado (3–4 cm para la carne y la patata). Limpia los champiñones con un paño húmedo; si tienen tierra, enjuágales rápido y sécalos bien para que no suelten agua en exceso.
2. Seca la carne con papel y sala ligeramente. En una olla amplia con base cubierta de aceite, dora la carne a fuego alto en tandas, 2–3 minutos por lado, hasta que coja color. Retira y reserva.
3. En el mismo aceite, baja a fuego medio y sofríe ajo y cebolla 8–10 minutos hasta que la cebolla esté traslúcida y empiece a dorar los bordes. Incorpora los champiñones y rehoga 3–4 minutos.
4. Añade zanahoria y patata; devuelve la carne a la olla. Agrega el tomate triturado y cocina 2 minutos para concentrar.
5. Vierte el vino blanco y desglasa (raspa el fondo para recuperar los jugos tostados). Suma la hoja de laurel y cubre con agua justo hasta casi cubrir los sólidos (que asome la superficie).
6. Cuando rompa a hervir, baja a mínimo y cocina tapado con hervor suave 60–75 minutos, removiendo de vez en cuando. Señal de punto: la carne debe ceder con un tenedor y la salsa quedar ligeramente espesa. Si reduce de más, añade un poco de agua caliente; si queda ligera, deja 5–10 minutos destapado.
7. Prueba de sal, apaga el fuego y deja reposar 10 minutos antes de servir para que se asienten jugos y textura.

Atajo en olla rápida: 20–25 minutos desde que sube la válvula, con el mismo líquido, y reposo de 10 minutos.

Consejos del carnicero

Para un estofado meloso elige cortes con tejido conectivo: morcillo/jarrete, aguja o osobuco. Pide piezas en cubos de 3–4 cm para que se doren bien sin secarse. El marmoleo medio (vetas finas de grasa) aporta jugosidad y sabor; evita cortes muy magros. Si buscas comodidad y trazabilidad de origen zamorano, considera la Carne para guisar de ternera zamorana; para una salsa aún más untuosa, el Osobuco legado de ternera zamorana es una gran alternativa.

Errores frecuentes y cómo evitarlos

• Hervor fuerte continuo que reseca la carne. Solución: mantener un borboteo suave y constante.
• Humedad en exceso al dorar por amontonar trozos. Solución: dora en tandas y seca bien la carne.
• Salsa aguada por no reducir. Solución: últimos 10 minutos destapado hasta lograr textura napante.
• Patata deshecha por corte pequeño. Solución: cubos grandes y añadir sal al final.

Acompañamientos y maridaje

Sirve con puré de patata o un arroz blanco suelto para recoger la salsa. Un pan candeal también le va de maravilla. En la copa, un tinto de Toro (Zamora) de cuerpo medio realza el fondo tostado del estofado sin tapar los champiñones.

Dudas rápidas

• ¿Puedo congelarlo? Sí. Enfría, reparte en raciones y congela hasta 3 meses. Descongela en nevera y recalienta suave.
• ¿Cómo lo recaliento sin que se seque? A fuego bajo con un chorrito de agua o caldo y tapado 8–10 minutos, removiendo.
• ¿Sirve vino tinto? Sí, da un perfil más profundo; usa uno joven y ajusta la reducción para equilibrar acidez.
• ¿Qué cortes puedo sustituir? Morcillo, aguja, brazuelo u osobuco; evita filetes o solomillo.
• ¿Y si compro en el mercado de abastos de Zamora o el mercado central de Tarragona? Búscanos allí. Pide expresamente “corte para guisar” y que te lo preparen en cubos de 3–4 cm; si prefieres planificar, la carnicería a domicilio te asegura disponibilidad y el mismo corte cada vez.