Filete de ternera sobre risotto de espinacas y gorgonzola

Este filete de ternera sobre risotto de espinacas y gorgonzola combina la jugosidad de un buen corte con la cremosidad del arroz. Es ideal para una comida de fin de semana o una cena con amigos cuando quieres algo especial sin complicarte en exceso. Si compras en carnicería a domicilio, puedes pedir el corte con el grosor adecuado y ahorrar tiempo de preparación.

Ingredientes

• 700 g de aleta de ternera en filetes (o tu corte de ternera favorito)
• 600 g de espinacas frescas
• 250 g de arroz para risotto (arborio o carnaroli)
• 1,3 l de caldo de carne
• 3 dientes de ajo
• 50 g de mantequilla
• 100 ml de vino blanco
• Queso gorgonzola al gusto
• Aceite de oliva, sal y pimienta molida

Si no encuentras aleta, usa bistec fino para marcar rápido; si prefieres máxima ternura, opta por cortes más marmoleados o de fibra corta.

Tiempo y raciones

Tiempo total aproximado: 45–50 minutos. Tiempo activo: 35–40 minutos. Rinde 4 raciones generosas.

Regla para escalar: calcula 70–80 g de arroz y 150–180 g de ternera por persona; añade caldo caliente hasta lograr un risotto cremoso.

Elaboración paso a paso

1. Saca la carne de la nevera 20–30 minutos antes. Seca con papel, salpimenta y reserva.
2. Mantén el caldo muy caliente en un cazo a fuego bajo (debe humear sin hervir a borbotones).
3. Pela y pica el ajo. En una cazuela ancha, sofríelo 1 minuto con un chorrito de aceite sin que se tueste.
4. Incorpora el arroz y rehoga 1–2 minutos hasta que quede nacarado (brillante). Añade el vino y deja que se evapore por completo.
5. Cubre con caldo justo por encima del arroz y cocina a fuego medio-bajo, removiendo con frecuencia. A medida que el líquido se absorba, agrega más caldo en tandas. Tardará 16–18 minutos en quedar al dente y cremoso.
6. Mientras, hierve las espinacas 1–2 minutos en agua salada, escurre muy bien (presiona para quitar agua) y tritura hasta lograr un puré fino.
7. Cuando el arroz esté casi en su punto, integra el puré de espinacas, una nuez de mantequilla y pimienta. Ajusta de sal y de textura con un poco más de caldo si hiciera falta.
8. Calienta una sartén de hierro o una plancha hasta que chisporrotee una gota de agua. Unta los filetes con una fina capa de aceite y márcalos 1,5–2 minutos por lado (grosor fino). Si usas cortes más gruesos, baja ligeramente el fuego tras el sellado. Orienta el punto por temperatura interior: poco hecho 50–52 °C, al punto 57–60 °C, hecho 65–70 °C.
9. Fuera del fuego, pon la mantequilla sobre la carne para que se funda y deja reposar 3–5 minutos.
10. Sirve el risotto caliente, reparte por encima la carne cortada en tiras y termina con trocitos de gorgonzola que se fundan con el calor.

Consejos del carnicero

Para marcado rápido, busca filetes de carne con algo de marmoleo y grosor uniforme de 2–2,5 cm si quieres jugosidad. La aleta funciona bien en filete fino y vuelta y vuelta; si priorizas ternura, pide un corte más noble: Entrecot magistral de ternera zamorana para sabor y jugo, o Solomillo supremo de ternera zamorana para textura mantequillosa. Atemperar la carne, salpimentar justo antes y respetar el reposo son claves para un resultado tierno.

Errores frecuentes y cómo evitarlos

• Arroz pasado y pegajoso: deja de añadir caldo cuando el grano esté al dente y el risotto caiga en olas suaves.
• Risotto seco: guarda un poco de caldo al final para ajustar la cremosidad justo antes de servir.
• Carne dura: no la cocines de más; controla el punto por temperatura o por tacto y respeta el reposo.
• Espinacas aguadas: escúrrelas a fondo antes de triturar para no aguar el risotto.
• Sartén fría: precalienta bien; el primer contacto debe sellar de inmediato.

Acompañamientos y maridaje

Equilibra la cremosidad con una ensalada de hojas amargas (rúcula, canónigos) y láminas de champiñón. Otra opción es asar unos tomates cherry y unas setas 10 minutos para un toque dulce y umami.

De bebida, un tinto joven de la zona de Toro en Zamora acompaña de maravilla por su fruta y nervio; si prefieres blanco, un godello fresco funciona muy bien con el gorgonzola.

Dudas rápidas

• ¿Puedo usar otro queso? Sí, sustitúyelo por azul suave o por parmesano si buscas menos intensidad.
• ¿Cómo conservar y recalentar? Guarda el risotto 2 días en nevera. Recalienta a fuego bajo con un chorrito de caldo hasta que vuelva a estar cremoso.
• ¿Se puede congelar? La carne sí (hasta 6 meses, bien envuelta). El risotto no es ideal para congelar porque pierde textura.
• ¿Puedo pedir la carne ya cortada a la carnicería a domicilio? Sí, te la preparan al grosor indicado para marcar en plancha.
• ¿Vale cualquier carne de vacuno? Mejor cortes tiernos y finos para marcado rápido; si usas piezas más firmes, corta más fino o cocina a menor temperatura tras el sellado.