Fondue con Guinness y queso cheddar

Esta fondue con Guinness y queso cheddar es un fondo sabroso para mojar dados de carne de vacuno marcada a fuego vivo. Funciona bien cuando buscas algo festivo y fácil de compartir en reuniones pequeñas: la salsa se prepara en una sola cazuela y mantiene el calor en la olla de fondue. La stout aporta amargor equilibrado que contrasta con el punto salino del cheddar y el beicon.

Ingredientes

• 800 g de carne de vacuno para fondue (mejor solomillo o entrecot)
• 150 g de cebolla
• 100 g de beicon
• 200 g de queso cheddar (curado y rallado)
• 200 ml de Guinness (u otra cerveza negra tipo stout)
• 1/2 cucharadita de azúcar
• 150 ml de caldo de carne
• 1 cayena (opcional, al gusto)
• Aceite de oliva
• Pimienta negra y sal

Tiempo y raciones

Tiempo total aproximado 30–35 minutos. Tiempo activo 20–25 minutos. Rinde 4 raciones generosas.

Regla de escalado: calcula 200–250 g de carne por persona y unos 50 g de cheddar por comensal; ajusta caldo y cerveza en la misma proporción.

Elaboración paso a paso

1. Pela la cebolla, corta el beicon en dados pequeños y ralla el cheddar.
2. Calienta 1–2 cucharadas de aceite en una cazuela y sofríe beicon y cebolla a fuego medio 3–4 minutos, hasta que la cebolla esté translúcida.
3. Vierte la Guinness, el caldo y el azúcar. Lleva a ebullición 1 minuto y baja a fuego suave.
4. Añade el cheddar poco a poco y sin dejar de remover hasta fundir y lograr una mezcla homogénea y lisa. Señal sensorial: la salsa debe napar la cuchara. Mantén la mezcla en torno a 70–80 °C; evita que hierva para que no se corte.
5. Condimenta con la cayena (entera si quieres un picante suave, triturada si lo prefieres más intenso) y pasa la salsa a la olla de fondue para que conserve el calor.
6. Calienta una sartén amplia con una fina película de aceite hasta que humee. Sazona la carne con sal y pimienta y sella a fuego muy fuerte 45–60 segundos por cada lado (en tandas para no bajar la temperatura). Busca dorado intenso por la reacción de Maillard; si usas termómetro, centro a 55–60 °C para punto medio.
7. Retira la carne, deja reposar 2–3 minutos y corta en dados de bocado (2–3 cm). El reposo ayuda a retener jugos.
8. Sirve los dados junto a la fondue caliente y acompaña con pan o guarniciones crujientes.

Consejos del carnicero

Para una fondue equilibrada, escoge cortes tiernos y con marmoleo medio: el solomillo ofrece máxima terneza y el entrecot añade jugosidad y sabor. Pide un grosor de 2–3 cm para sellar bien y cortar después en dados regulares. Sazona justo antes de la sartén y respeta el reposo para evitar pérdidas de jugo. Si prefieres comodidad y trazabilidad garantizada, la carnicería a domicilio puede enviarte el corte preparado al grosor que pidas. Dos opciones del catálogo que encajan especialmente bien: Solomillo supremo de ternera zamorana o Entrecot magistral de ternera zamorana.

Errores frecuentes y cómo evitarlos

• Hervir la salsa tras añadir el queso: baja el fuego y remueve; si se espesa en exceso, corrige con un poco de caldo caliente.
• Llenar la sartén de carne: cocina en tandas para mantener el calor y lograr dorado uniforme.
• Cortar dados muy pequeños: se pasan de cocción y quedan secos; apunta a 2–3 cm.
• No reposar la carne: 2–3 minutos son clave para jugosidad.
• Usar cheddar poco curado: puede volverse gomoso; el curado funde mejor y aporta carácter.

Acompañamientos y maridaje

Guarnición 1: pan rústico tostado, pepinillos y cebollitas en vinagre para equilibrar la grasa del queso y la carne. Guarnición 2: patatas asadas con piel y ensalada verde con vinagreta suave, que aportan textura y frescor.

Maridaje: un tinto de la Denominación de Origen Toro (Zamora) acompaña muy bien por su fruta madura y estructura, que sostienen el queso cheddar y la carne marcada.

Dudas rápidas

• ¿Cómo conservo sobras? La carne sellada aguanta 24–48 h en nevera en recipiente hermético; la salsa de queso, hasta 3 días bien tapada.
• ¿Puedo congelar? La carne cruda o sellada sí (hasta 3 meses). La fondue de queso no es recomendable: pierde textura al descongelar.
• ¿Cómo recaliento la fondue? A fuego muy suave o al baño maría, sin hervir y removiendo. Si espesa, añade un poco de caldo caliente.
• ¿Sustituciones rápidas? Guinness por otra stout o porter; cheddar por cheddar curado o mezcla de cheddar y emmental; beicon por panceta ahumada.
• ¿Y si compro en el mercado central de Tarragona, en el mercado del Val en Valladolid o en el mercado de abastos de Zamora? Ven a visitarnos y pídenos cortes tiernos (solomillo o entrecot) y te los prepararemos en para dados de 2–3 cm. Si prefieres planificar y evitar desplazamientos, la carnicería a domicilio te entrega con cadena de frío y el corte listo para sellar.