Posta de ternera con cebolletas asadas y salsa de vino tinto

Esta posta de ternera con cebolletas asadas y salsa de vino tinto es un plato pensada para lucir una pieza tierna y jugosa con un acabado dorado por fuera y rojo al corte. Funciona muy bien en comidas de fin de semana o cuando quieres un segundo con presencia pero sin complicaciones.

Si compras en carnicería a domicilio, pide la pieza entera al vacío y con un grosor uniforme para facilitar el sellado. Si procede de explotaciones de Zamora, mejor: tendrás trazabilidad y un punto extra de sabor por la alimentación del ganado.

Ingredientes

• Una posta de ternera (600–900 g aprox.)
• 4 cebolletas (puedes usar chalotas si no encuentras cebolletas)
• 1 cebolla (para la salsa)
• 1 vaso de vino tinto (200–250 ml)
• Caldo de carne (200–300 ml, mejor bajo en sal)
• 1 cucharada de harina (10–12 g; maicena si prefieres sin gluten)
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta negra al gusto

Tiempo y raciones

Tiempo total: 35–45 minutos según grosor de la pieza. Tiempo activo: 25–30 minutos. Rinde 3–4 raciones con una posta de 700–800 g.

Regla para escalar: por cada 250 g extra de carne, añade 1 cebolleta y 2–3 minutos más de cocción (manteniendo el reposo).

Elaboración paso a paso

1. Saca la carne de la nevera 30–45 minutos antes para atemperarla. Sécala bien con papel de cocina.
2. Calienta una sartén o plancha pesada a fuego alto (superficie muy caliente, 220–250 °C si usas termómetro láser). Añade una fina película de aceite.
3. Marca la posta por todas sus caras sin moverla: 1,5–2 minutos por lado hasta lograr un dorado intenso. Solo entonces salpimienta por el exterior.
4. Baja a fuego medio y continúa la cocción hasta que la pieza quede dorada por fuera y roja por dentro. Como guía: 50–52 °C en el centro para poco hecho; 55–57 °C para jugoso. Retira a una rejilla y deja reposar 8–10 minutos.
5. Para la salsa, sofríe la cebolla picada en 1–2 cucharadas de aceite a fuego medio 8–10 minutos, hasta que esté dorada y blanda.
6. Desglasa con el vino tinto y reduce a la mitad (2–3 minutos de hervor vivo, sin tapar; la burbuja debe ser vigorosa).
7. Agrega el caldo. Disuelve la harina en un chorrito de agua fría y vierte en hilo, removiendo. Hierve 3–5 minutos hasta lograr textura de nape (que cubra ligeramente el dorso de la cuchara). Ajusta de sal y, si quieres, cuela para una salsa más fina.
8. Asa las cebolletas en otra sartén muy caliente con unas gotas de aceite: 6–8 minutos, girándolas, hasta que estén tiernas y bien marcadas.
9. Corta el lomo en rodajas gruesas y sirve con las cebolletas. Napea con la salsa de vino tinto y lleva el resto a la mesa.

Consejos del carnicero

Para un resultado tierno y sabroso, elige una pieza con marmoleo medio y grosor de 5–7 cm. El lomo alto es más jugoso; el solomillo, más tierno. Si prefieres garantías de corte y maduración, valora piezas como el Entrecot magistral de ternera zamorana o el Solomillo supremo de ternera zamorana. Usa una sartén de hierro, no satures la superficie y prioriza un buen reposo; un termómetro sonda te ahorrará dudas.

Errores frecuentes y cómo evitarlos

• Carne fría al fuego: acorta el sellado y queda gris. Solución: atempera 30–45 minutos.
• Sartén llena de piezas: baja la temperatura y hierve en sus jugos. Solución: cocina en tandas.
• Sal antes de tiempo: puede favorecer pérdida de jugos. Solución: salpimienta tras el sellado.
• Salsa arenosa: harina cruda. Solución: hierve 3–5 minutos y remueve hasta que espese y sea lisa.
• Cortar sin reposo: los jugos se escapan. Solución: reposo en rejilla 8–10 minutos.

Acompañamientos y maridaje

Como guarnición, unas patatas panadera con cebolla y laurel funcionan de maravilla, o un puré cremoso de patata y apionabo que equilibre la intensidad de la salsa.

Para el maridaje, un tinto de DO Toro (Zamora) —joven si buscas fruta y frescura, crianza si prefieres estructura— armoniza muy bien con la reducción de vino y el dorado de la carne.

Dudas rápidas

• ¿Cómo conservo las sobras? En recipiente hermético, 2–3 días en nevera.
• ¿Se puede congelar? Sí, la carne en lonchas y la salsa por separado, hasta 3 meses.
• ¿Cómo recaliento sin resecar? Carne tapada 3–5 minutos a fuego muy suave o 10 minutos a 120 °C en horno; añade salsa al final.
• ¿Sustituciones si no tengo posta? Cualquier corte tierno de carne de vacuno para plancha con grosor similar: lomo alto/bajo o solomillo.
• ¿Puedo hacer la salsa sin alcohol? Reduce mosto o caldo con un chorrito de vinagre suave; perderás complejidad, pero mantiene el brillo.