Ragout de ternera al estilo francés

Este ragout de ternera al estilo francés es un guiso suave y profundo, perfecto para una comida de fin de semana o una reunión familiar. La clave está en dorar bien la carne y cocinar a fuego bajo hasta lograr una salsa espesa que “napa” la cuchara. Si valoras la comodidad sin renunciar al origen, puedes planificar la compra con una carnicería a domicilio de confianza y recibir cortes adecuados listos para guisar.

Ingredientes

• 1,5 kg de carne de ternera para guisar (aguja, morcillo u osobuco deshuesado)
• 1/2 kg de zanahorias
• 2 cebollas
• 1 calabacín
• 1 pimiento picante (opcional)
• 200–300 g de salsa de tomate
• 1 vaso de vino blanco (≈ 200 ml)
• Harina (para enharinar ligeramente)
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta negra al gusto

Tiempo y raciones

Tiempo total aproximado: 1 hora y 45 minutos a 2 horas. Tiempo activo: 25–30 minutos; el resto es cocción suave.

Cantidad y raciones: con 1,5 kg de carne obtendrás 6 raciones generosas. Regla para escalar: calcula 250 g de carne cruda por persona y ajusta el líquido para que quede a ras de los sólidos.

Elaboración paso a paso

1. Corta la carne en dados de 3–4 cm, sala y pimienta. Enharina muy ligeramente, sacudiendo el exceso.
2. Calienta aceite en una cazuela amplia y dora la carne por tandas hasta un dorado intenso. Retira y reserva. Ese color es sabor.
3. En el mismo fondo, añade la cebolla en juliana y rehoga hasta que esté transparente y con tonos miel. Si se agarra, desglasa con un chorrito del vino rascando el fondo.
4. Vierte el resto del vino, devuelve la carne y cubre apenas con agua. Cuece tapado a fuego muy suave (burbujeo lento y constante) durante 60 minutos.
5. Incorpora zanahorias y calabacín en trozos grandes y cocina 30 minutos más. A los 15 minutos añade la salsa de tomate.
6. Destapa los últimos 10–15 minutos para espesar la salsa. Debe cubrir el dorso de una cuchara sin escurrir rápidamente.
7. Prueba de sal y pica finamente el pimiento picante si lo usas, ajustando al final para que aporte calor sin dominar.
8. Apaga el fuego y deja reposar 5–10 minutos antes de servir. El reposo asienta la salsa y la carne queda más melosa.

Consejos del carnicero

Para un ragout que se deshace, elige cortes con colágeno y algo de marmoleo (grasa intramuscular): aguja, morcillo u osobuco funcionan de maravilla al estofar. Corta piezas uniformes para que cuezan por igual y no te quedes corto de tiempo; la textura ideal llega cuando el colágeno se funde y la carne se corta con la cuchara. Si prefieres ir sobre seguro, puedes optar por dos cortes del catálogo que rinden especialmente bien en guisos: Carne para guisar de ternera zamorana y Osobuco legado de ternera zamorana. Ambos aportan jugosidad y sabor sostenido en cocciones largas.

Errores frecuentes y cómo evitarlos

• No dorar bien la carne: seca los dados y trabaja por tandas; sin dorado, el guiso queda plano.
• Hervor fuerte: acelera la cocción pero endurece la fibra. Mantén un “chup-chup” suave y constante.
• Demasiado líquido: cubre justo; siempre es más fácil añadir que reducir.
• Verdura cortada pequeña: se deshace y espesa en exceso. Trozos grandes mantienen textura.
• No desglasar: rasca el fondo tras el dorado con vino para recuperar los jugos pegados, ahí está el sabor.

Acompañamientos y maridaje

Este ragout luce con patatas panadera al horno o con un puré de patata cremoso que absorba la salsa. Otra opción práctica es un arroz blanco suelto para servir en fuentes grandes cuando hay invitados.

En la copa, un tinto de la D.O. Toro acompaña muy bien por su fruta y estructura, con suficiente carácter para el guiso sin eclipsarlo.

Dudas rápidas

• ¿Cómo conservo las sobras? En nevera, en recipiente hermético, 3–4 días. El sabor mejora al día siguiente.
• ¿Se puede congelar? Sí, hasta 3 meses. Descongela en nevera y recalienta a fuego lento.
• ¿Cómo recaliento sin que se reseque? Añade 2–3 cucharadas de agua o caldo y calienta a fuego bajo, tapado, hasta que burbujee suave.
• ¿Puedo usar carne de vacuno mayor en vez de ternera? Sí, queda más intensa pero necesita algo más de tiempo para ablandar el colágeno.
• ¿Vino blanco o tinto? Blanco seco para un perfil más ligero; tinto joven si buscas un guiso más robusto.
• ¿Cómo espeso la salsa si quedó ligera? Reduce destapado a fuego medio-bajo o añade una cucharadita de maicena disuelta en agua fría.