Risotto de calabaza con carne

Este risotto de calabaza con carne de vacuno es una receta cremosa y reconfortante para cuando apetece cocinar con mimo pero sin complicaciones. La dulzura de la calabaza equilibra el sabor de la ternera y el vino blanco, logrando un plato redondo para una comida de fin de semana o una cena con amigos. Si valoras el producto de proximidad, este risotto luce especialmente con ternera zamorana bien seleccionada.

Ingredientes

• 400 g de calabaza (mitad para puré y mitad en dados)
• 3 vasos de caldo de carne (mantener caliente)
• 1 vaso de vino blanco seco
• 1 vaso de arroz para risotto (carnaroli o arborio)
• 1 cebolla
• 100 g de aleta de ternera (en taquitos; alternativa: carne de ternera para guisar tierna)
• Queso parmesano (rallado al momento; sirve Grana Padano)
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta molida

Tiempo y raciones

Para estas cantidades obtendrás 3–4 raciones generosas. Tiempo total aproximado: 40–45 minutos. Tiempo activo: 30–35 minutos, incluyendo marcado de la carne, sofrito y trabajo de remover el arroz.

Regla para escalar: calcula por persona 80–90 g de arroz y 250–300 ml de caldo. Ajusta la calabaza a 120–150 g por ración y la ternera a 40–60 g, según te guste más vegetal o más cárnico.

Elaboración paso a paso

1. Pela la calabaza. Cuece con sal la mitad hasta ablandar (10–12 min), escurre y tritura hasta lograr un puré sedoso. La otra mitad córtala en dados de 1 cm.
2. Seca bien la carne y márcala en una sartén amplia con aceite a fuego alto hasta dorar por fuera (1–2 min). Retira y reserva jugos.
3. En otra sartén o cazuela ancha, sofríe los dados de calabaza y la cebolla picada con una pizca de sal a fuego medio (6–8 min) hasta que la cebolla esté translúcida y la calabaza coja color.
4. Incorpora el arroz y remueve 1 minuto para nacararlo (que se vea brillante). Vierte el vino y cocina, removiendo, hasta que se evapore el alcohol y casi no quede líquido.
5. Añade caldo caliente (85–90 °C) lo justo para cubrir. Cocina a fuego medio-bajo 16–18 minutos, agregando más caldo en tandas y removiendo con frecuencia para liberar almidón. Debe quedar cremoso por fuera y con núcleo al dente.
6. Mezcla el puré de calabaza, rectifica de sal y pimienta y devuelve a la cazuela los jugos de la carne. Integra todo hasta textura de ola cremosa (que el risotto fluya lento).
7. Apaga, añade los taquitos de carne y el queso rallado. Remueve, tapa y deja reposar 5 minutos antes de servir.

Consejos del carnicero

Para esta receta funcionan cortes magros y tiernos que se doran rápido y se integran sin resecarse. La aleta bien limpia va perfecta si se corta a contrafibra en dados pequeños. Si prefieres aún más ternura y un salteado fugaz, pide un bistec fino para cortar en tacos. Dos opciones del catálogo que encajan de verdad: Carne para guisar de ternera zamorana (resultado meloso y sabroso) o Bistec gran reserva zamorana (dados muy tiernos, marcado rápido). Sea cual sea el corte, busca un marmoleo fino, corta en piezas regulares y deja la carne atemperar 20–30 minutos antes de marcarla.

Errores frecuentes y cómo evitarlos

• Usar caldo frío: enfría el grano y corta la cocción. Mantén el caldo siempre caliente.
• No remover lo suficiente: sin movimiento no hay cremosidad. Remueve a menudo, especialmente al principio y al final.
• Sobrecoer la carne: si la cueces con el arroz, se reseca. Márcala aparte y añádela al final.
• Arroz pasado o seco: controla el punto y añade caldo en tandas pequeñas para mantener la textura fluida.
• Salar tarde o mal: sala ligero el sofrito y ajusta al integrar el puré y el queso para no pasarte.

Acompañamientos y maridaje

Sirve con una ensalada de hojas amargas y vinagreta de mostaza para equilibrar la cremosidad, o con setas salteadas con ajo y un toque de tomillo.

En copa, un tinto joven de D.O. Toro (fruta roja y buena acidez) acompaña bien la ternera y el dulzor de la calabaza sin taparlos.

Dudas rápidas

• ¿Puedo preparar el puré de calabaza con antelación? Sí, 2–3 días en nevera bien tapado. Recupéralo caliente antes de mezclar.
• ¿Se puede congelar el risotto ya hecho? No es lo ideal: el arroz pierde textura. Mejor congela el puré y el caldo por separado.
• ¿Cómo recaliento las sobras? A fuego muy suave con un chorrito de caldo o agua, removiendo hasta volver a la cremosidad.
• ¿Sustituciones posibles? Caldo de verduras en lugar de carne; queso curado de oveja si no tienes parmesano; calabaza por boniato, ajustando sal.
• ¿Puedo pedir la carne por carnicería a domicilio? Sí, es práctico para planificar: solicita dados uniformes del corte elegido y recibe la pieza lista para cocinar. Te ayudamos con tu compra.