Rollitos de carne rellenos en salsa -explosiva-

Estos rollitos de carne rellenos combinan filetes de ternera con paté, jamón cocido y queso, napados con una salsa de vino tinto y vermú de sabor intenso pero equilibrado. Es un plato agradecido para fines de semana o reuniones en casa: se puede dejar preparado con antelación y calentar justo antes de sentarse a la mesa.

Si prefieres planificar la compra y recibir el producto ya cortado al grosor idóneo, la carnicería a domicilio es una buena opción para asegurar uniformidad y ternura, especialmente con cortes tiernos de origen zamorano.

Ingredientes

• Filetes de ternera finos (1 por rollito)
• Paté (de campaña o ibérico), cantidad al gusto
• Jamón cocido en lonchas
• Queso en lonchas
• 1 cebolla
• 3 dientes de ajo
• 1 pimiento verde
• 1 zanahoria
• 1 cucharada de harina (para la salsa) + harina para enharinar
• 2 vasos de vino tinto
• 1 vaso y medio de caldo de carne
• 1/2 vaso de vermú rojo
• 1 cucharada de mostaza
• 3 cucharadas de tomate frito
• Hierbas provenzales
• Sal, pimienta y aceite de oliva

Tiempo y raciones

Para 4 raciones generosas. Tiempo activo aproximado: 25 minutos. Tiempo total con cocción y reposo: 60–70 minutos.

Regla rápida para escalar: calcula 1 filete (120–150 g) por persona y unos 150–200 ml de salsa por comensal. Multiplica el resto de ingredientes en la misma proporción.

Elaboración paso a paso

1. Extiende los filetes y, si hiciera falta, aplánalos ligeramente. Unta una capa fina de paté, coloca una loncha de jamón y otra de queso. Enrolla firme y sujeta con un palillo o hilo de cocina.
2. Salpimenta, pásalos por harina y sacude el exceso. Dóralos en una sartén amplia con 2–3 cucharadas de aceite a fuego medio-alto 1–2 minutos por lado, hasta color avellana. Retira y reserva.
3. En la misma sartén, baja a fuego medio y pocha la cebolla, el ajo, el pimiento y la zanahoria durante 8–10 minutos, hasta que la cebolla esté translúcida y la verdura blanda.
4. Añade 1 cucharada de harina y sofríe 1 minuto hasta que huela a galleta; así evitarás sabores crudos.
5. Sube el fuego, vierte el vino tinto y el vermú y raspa el fondo para deglasar. Deja hervir 3–4 minutos hasta que el alcohol se evapore y el líquido reduzca aproximadamente a la mitad.
6. Incorpora el caldo, la mostaza, el tomate frito y las hierbas. Cocina a fuego suave 10–12 minutos hasta que la salsa espese y nape la cuchara (la recubre en una capa fina y brillante).
7. Tritura la salsa y pásala por colador o chino para una textura sedosa.
8. Devuelve los rollitos a la sartén con la salsa y cocina 6–8 minutos a fuego suave (que burbujee sin hervir fuerte). Orientativo con sonda: retira entre 60–63 ºC para un punto jugoso o llévalos a 65–68 ºC si prefieres más hechos.
9. Apaga el fuego y deja reposar 3–5 minutos. Retira palillos y sirve bien caliente con la salsa.

Consejos del carnicero

Busca cortes tiernos y finos (4–5 mm) para que el rollo cierre bien sin partirse. Un leve marmoleo aporta jugosidad. Para comodidad y regularidad, valora pedir el corte ya listo: el Bistec gran reserva zamorana funciona muy bien por su ternura y tamaño uniforme; si buscas un resultado premium, el Solomillo supremo de ternera zamorana ofrece una textura sobresaliente. Tras el sellado, evita ebulliciones fuertes: la salsa debe temblar, no borbotear. Y no saltes el reposo: estabiliza jugos y mejora el corte al servir.

Errores frecuentes y cómo evitarlos

• Relleno excesivo que abre el rollo: aplica capas finas y enrolla con tensión.
• Harina de más que espesa en exceso: sacude bien antes de dorar.
• Hervor fuerte que endurece la carne: mantén cocción suave, 85–90 ºC.
• Alcohol sin evaporar que domina la salsa: reduce vino y vermú 3–4 minutos.
• Salsa granulosa: tritura y cuela para una textura fina.

Acompañamientos y maridaje

Dos guarniciones que no fallan: unas patatas panadera o un puré rústico con aceite de oliva y un toque de mostaza (eco de la salsa). Para refrescar, una ensalada verde con vinagreta suave.

En la copa, un tinto de Zamora con buena fruta y nervio —por ejemplo, un Toro joven o con crianza corta— acompaña la intensidad del vino tinto y el vermú del plato sin tapar el relleno. Si prefieres cerveza, opta por una tostada suave.

Dudas rápidas

• ¿Puedo dejarlos hechos el día antes? Sí. Guarda los rollitos sumergidos en la salsa en la nevera y recalienta suave antes de servir.
• ¿Se pueden congelar? Sí, hasta 3 meses. Descongela en la nevera 12 horas y calienta en la salsa.
• ¿Cómo recaliento sin que se sequen? Calienta tapado a fuego bajo 8–10 minutos o al horno a 160 ºC 12–15 minutos, siempre con salsa.
• ¿Qué puedo sustituir si me falta algo? Paté por crema de queso; jamón cocido por pavo; vermú por más caldo y una cucharadita de vinagre; queso por uno que funda bien.
• ¿Qué cortes de carne de vacuno van mejor? Bistec, tapa, cadera o babilla cortados finos. Evita cortes con mucho colágeno si no vas a guisar más tiempo.