Fondue picante al estilo barbacoa

Esta fondue picante al estilo barbacoa es una opción práctica para reuniones en casa cuando quieres carne jugosa con una salsa llena de carácter. Funciona tanto en invierno como en noches de verano en terraza: se prepara rápido, se comparte fácil y deja margen para disfrutar. Si buscas la mejor carnicería y prefieres carnicería a domicilio, indica en tu pedido que lo necesitas para esta receta y te ayudaremos con ello.

Ingredientes

• 800 g de carne para fondue (corte tierno; ver consejos)
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
• 1 naranja y 1 limón (usaremos tiras finas de piel)
• 150 ml de vino tinto
• 150 ml de caldo de carne
• 1 pizca de azúcar
• 1 clavo
• 2 bayas de enebro
• 1 cucharada de pimentón (dulce o agridulce)
• Chile en polvo al gusto
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta molida
• 1 ramita de romero (opcional, para el salteado)

Tiempo y raciones

Para 4 raciones generosas. Tiempo activo aproximado: 20 minutos. Tiempo total, incluyendo reposo y montaje de la fondue: 25–30 minutos.

Regla sencilla para escalar: calcula 200 g de carne por persona y unos 70–80 ml de líquido (vino + caldo) por comensal.

Elaboración paso a paso

1. Pela la cebolla y el ajo y pícalos finos. Con un pelador, saca tiras muy finas de piel de naranja y de limón, evitando la parte blanca.
2. En una cazuela, calienta el vino y el caldo. Añade el azúcar, el clavo, las bayas de enebro, la cebolla y el ajo. Mantén a fuego suave (sin borbotón, 90–95 °C) durante 2 minutos.
3. Agrega las pieles de cítricos, el pimentón y el chile en polvo (empieza con 1 cucharadita si no quieres demasiado picante). Cocina a fuego suave unos 10 minutos, hasta lograr una salsa ligeramente espesa y brillante. Si reduce en exceso, añade un poco de agua o caldo.
4. Mientras, calienta una sartén amplia con un hilo de aceite. Seca la carne con papel, salpimienta y márcala a fuego vivo 1–2 minutos por cada lado con la ramita de romero opcional, solo para sellar. Debe quedar dorada por fuera y jugosa por dentro.
5. Retira la carne a un plato y deja reposar 5 minutos. Este reposo reparte los jugos y evita que se pierdan al cortar.
6. Corta la carne en dados de bocado, del tamaño de una nuez. Pasa la salsa a la cacerola de fondue y colócala sobre el hornillo a calor medio-bajo para mantenerla caliente sin que hierva.
7. Sirve la carne al centro y que cada comensal la bañe en la salsa caliente justo antes de comer. Para un punto poco hecho, busca una temperatura interna orientativa de 52–55 °C en piezas más grandes; en dados, bastan unos segundos de baño.

Consejos del carnicero

Para fondue convienen cortes muy tiernos con marmoleo fino y fibras cortas. El solomillo es imbatible por textura; el lomo alto (entrecot) funciona muy bien si se limpia y se corta a dados uniformes. Pide un grosor de 3–4 cm para marcar y cortar después en dados; así mantienes jugosidad. Sella fuerte, no sobrecuezas y respeta el reposo. Si quieres asegurar el resultado con buena trazabilidad zamorana, puedes optar por: Solomillo supremo de ternera zamorana o Entrecot magistral de ternera zamorana.

Errores frecuentes y cómo evitarlos

• Hervir la salsa a borbotones: se amarga y se evapora de más. Mantén fuego suave.
• Dados demasiado pequeños: se secan enseguida. Corta del tamaño de una nuez.
• Saltear sin secar la carne: hierve y no dora. Seca con papel antes de la sartén.
• Olvidar el reposo: la carne pierde jugo al cortar. Deja 5 minutos antes de trocear.
• Exceso de chile: tapa sabores. Añade poco a poco y corrige al final.

Acompañamientos y maridaje

Sirve con patatas asadas con romero o con una ensalada de hojas amargas y vinagreta cítrica para equilibrar la salsa. De bebida, un tinto con fruta y frescura funciona genial; un tempranillo de Toro o de la zona de Arribes acompaña la intensidad sin dominar.

Dudas rápidas

• ¿Cómo conservo las sobras? Guarda la carne ya marcada en un recipiente hermético en la nevera hasta 48 horas; la salsa, aparte.
• ¿Se puede congelar? Sí, mejor la carne cruda en dados bien envueltos (hasta 3 meses). La salsa, también, en porciones.
• ¿Cómo recaliento sin resecar? La salsa, a fuego muy suave, añadiendo un chorrito de caldo. La carne, solo un toque breve para templar.
• ¿Qué cortes sustituyen si no encuentro solomillo? Lomo alto (entrecot) limpio o cadera muy tierna.
• ¿Y si compro habitualmente en tiendas físicas? En el mercado central de Tarragona, en el mercado del Val en Valladolid o en el mercado de abastos de Zamora puedes encontrarnos. Por lo que encarga cortes tiernos para fondue y te los prepararemos en dados regulares.