Guiso al estilo leonés

Este guiso al estilo leonés es un plato de cuchara honesto y reconfortante, perfecto para días frescos o reuniones familiares en las que apetece mojar pan. Funciona especialmente bien con cortes ricos en colágeno que, tras una cocción lenta, se vuelven melosos y sabrosos. Tanto si compras en el mercado central de Tarragona, en el mercado del Val en Valladolid o en el mercado de abastos de Zamora, lo esencial es elegir una buena ternera de proximidad y mimar el fuego lento.

Ingredientes

• 1,5 kg de carne de ternera para guisar (trozos de 3–4 cm)
• 1 cebolla grande
• 7–8 dientes de ajo
• Perejil fresco (un manojo pequeño)
• 2 cucharadas soperas de pimentón dulce (≈ 14 g)
• 1 cucharadita de pimentón picante (≈ 3 g)
• 2 hojas de laurel
• 1 vaso de vino blanco (≈ 150 ml)
• 3–4 cucharadas de aceite de oliva
• Agua o caldo suave para cubrir
• Sal

Tiempo y raciones

Tiempo total orientativo: 1 h 15–1 h 45, con tiempo activo de cocina de 25–30 minutos. Rinde 6 raciones generosas.

Regla sencilla para escalar: calcula 250–300 g de carne por persona; el resto de ingredientes aumenta en la misma proporción (por ejemplo, para 8 raciones usa ~2 kg de carne y un 30 % más del resto).

Elaboración paso a paso

1. Pica fina la cebolla y póchala en una cazuela amplia con aceite a fuego bajo 10–12 minutos, sin que tome color.
2. Corta la carne en dados de 3–4 cm. Incorpórala a la cazuela y rehoga 3–4 minutos para que pierda el tono crudo. (Opcional para más sabor: dóralos antes por tandas hasta que estén ligeramente tostados.)
3. Pela los ajos y machácalos en un mortero con el perejil y una pizca de sal. Añade los dos pimentones y un chorrito de aceite; mezcla.
4. Aparta la cazuela del fuego, vierte el majado, remueve y vuelve al fuego suave. Agrega el vino blanco y deja evaporar el alcohol 2–3 minutos.
5. Cubre con agua (o caldo ligero) apenas hasta nivelar la carne, añade el laurel y lleva a hervor. Espuma si hiciera falta.
6. Baja a fuego muy lento y cocina destapado o semi-tapado 60–90 minutos, manteniendo un borboteo suave (≈ 90–95 ºC). La carne estará lista cuando se pinche sin resistencia y la salsa quede ligada. Si reduce en exceso, añade un poco de agua caliente; si está muy líquida, termina 10 minutos destapado.
7. Ajusta de sal, apaga y deja reposar 10–15 minutos antes de servir para que los jugos se asienten.

Consejos del carnicero

Para un resultado tierno y jugoso, elige cortes con colágeno y algo de marmoleo como morcillo/jarrete, aguja o osobuco. Pide un grosor uniforme en los dados (3–4 cm) para una cocción homogénea y respeta el reposo final. Si prefieres carnicería a domicilio con ternera zamorana de confianza, te encajan dos opciones pensadas para guisar: Carne para guisar de ternera zamorana y, si te gusta la melosidad extra, Osobuco legado de ternera zamorana.

Errores frecuentes y cómo evitarlos

• Quemar el pimentón: incorpóralo siempre fuera del fuego y vuelve después a calor suave.
• Hervor fuerte que endurece: mantén solo un borboteo suave y paciencia.
• Corte demasiado magro: evita piezas secas; busca morcillo, aguja u osobuco.
• No evaporar el vino: deja 2–3 minutos antes de cubrir con agua para evitar sabor crudo.
• Troceado irregular: dados desiguales cuecen a distinto ritmo; iguala tamaños.

Acompañamientos y maridaje

Dos guarniciones que nunca fallan: patatas panaderas al horno y pimientos asados o salteados. También le sientan bien un arroz blanco suelto o pan candeal. Para brindar, un tinto joven de Toro (Zamora) o un mencía de El Bierzo (León) equilibra la melosidad del guiso sin tapar el pimentón.

Dudas rápidas

• ¿Se puede hacer en olla a presión? Sí. Desde que sube la válvula, cocina 25–30 minutos y comprueba punto; reduce sin tapa si la salsa queda ligera.
• ¿Cómo conservar y recalentar? Ennevera 2–3 días en recipiente hermético. Recalienta a fuego muy suave con una cucharada de agua.
• ¿Admite congelado? Sí, hasta 3 meses. Descongela en nevera 12 horas y calienta despacio.
• ¿Sustituciones posibles? El vino blanco puede sustituirse por caldo suave; el pimentón picante, por más dulce y una pizca de guindilla.
• ¿Cómo elegir la mejor carnicería para este plato? Prioriza trazabilidad, corte adecuado para guiso y servicio de carnicería a domicilio si te conviene; así acertarás con la mejor carnicería para tu compra planificada.