Bombas de carrillera: un bocado crujiente con un corazón meloso

Las bombas de carrillera reúnen dos texturas en un mismo bocado: una cobertura dorada y crujiente y un interior cremoso de patata con carrillera de ternera desmenuzada. La cocción lenta permite que la carne quede tierna y se pueda mezclar con unas cucharadas de su salsa reducida, para que el relleno conserve la jugosidad sin perder consistencia.

Se pueden servir como aperitivo o entrante para compartir en una comida con familiares o amigos, y también como plato principal con una ensalada. El contraste entre el rebozado recién frito y el corazón meloso es lo que define esta preparación. Para conseguirlo, conviene trabajar con un puré firme, cerrar bien las porciones y freírlas hasta que estén doradas.

La carrillera puede cocinarse el día anterior y dejar el formado, el rebozado y la fritura para el momento de servir. Como acompañamiento, la receta propone mayonesa trufada, alioli suave o una reducción de vino tinto.

Raciones: 12 bombas aproximadamente
Preparación: 45 minutos
Cocinado: 3 horas y 15 minutos
Total: 4 horas
Tipo de receta: Aperitivo o tapa
Cocina: Cocina tradicional española

Ingredientes

1 kg de carrillera de ternera de Carnicería Los Zamoranos
1 cebolla
2 zanahorias
2 dientes de ajo
1 puerro
200 ml de vino tinto
700 ml de caldo de carne
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta negra
Tomillo
Laurel
500 g de patata cocida
40 g de mantequilla
1 yema de huevo
Sal
Pimienta
Nuez moscada
Harina
2 huevos
Pan rallado
Aceite para freír

Elaboración paso a paso

Sellar la carrillera

Salpimentamos las carrilleras y las marcamos en una cazuela con aceite de oliva hasta conseguir un bonito color dorado por ambos lados. Retiramos y reservamos.
Preparar el sofrito

En la misma cazuela añadimos cebolla, zanahoria, ajo y puerro. Sofreímos durante unos 15 minutos hasta que las verduras estén muy tiernas.
Cocinar lentamente

Añadimos el vino tinto y dejamos reducir unos minutos. Incorporamos el caldo, el laurel y el tomillo. Volvemos a introducir las carrilleras. Cocinamos 3 horas a fuego muy bajo o 45 minutos en olla rápida. Cuando la carne se deshaga con facilidad estará lista.
Desmenuzar

Sacamos las carrilleras. Las desmenuzamos con dos tenedores retirando cualquier nervio. Añadimos unas cucharadas de la salsa reducida para mantener toda la jugosidad. Reservamos.
Preparar la masa

Trituramos la patata cocida junto con mantequilla, yema, sal, pimienta y nuez moscada. Debe quedar un puré firme y manejable.
Formar las bombas

Tomamos una porción de puré. La aplastamos ligeramente. Colocamos una cucharada de carrillera en el centro. Cerramos formando una esfera. Repetimos hasta terminar toda la masa.
Rebozar

Pasamos cada bomba por harina, huevo y pan rallado. Para un acabado aún más crujiente puede repetirse el paso de huevo y pan rallado.
Freír

Freímos en abundante aceite a 170-175 ºC. Cuando estén completamente doradas las dejamos sobre papel absorbente. Servimos inmediatamente.