Vitello Tonnato de ternera
El Vitello Tonnato es un clásico de la cocina italiana que combina ternera cocinada suavemente, servida fría en lonchas finas, con una salsa cremosa de atún, anchoas y alcaparras. El contraste entre la carne y la salsa aporta el carácter de este plato, que resulta especialmente cómodo cuando se quiere adelantar parte de la preparación.
El redondo de ternera es una pieza adecuada porque permite obtener lonchas regulares una vez que se ha enfriado por completo. Primero se dora y después se cocina con verduras, vino blanco y aromáticos a fuego suave. Reservar parte del caldo ayuda a ajustar la textura de la salsa sin que quede excesivamente espesa.
Para servirlo, se disponen las lonchas con la salsa y se termina con alcaparras y pimienta. Puede acompañarse de una ensalada fresca, patatas o pan tostado.
DEL MOSTRADOR A TU RECETA
El producto para esta receta
El ingrediente recomendado, directamente desde nuestra carnicería.
- Raciones: 4 personas
- Preparación: 25 minutos
- Cocinado: 1 hora
- Total: 1 hora y 25 minutos
- Tipo de receta: Plato principal
- Cocina: Cocina italiana
Ingredientes
- 800 g de redondo de ternera de Carnicería Los Zamoranos
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 1 rama de apio
- 1 hoja de laurel
- 1 vaso de vino blanco
- 1 diente de ajo
- 8-10 granos de pimienta negra
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra
- Agua
- 180 g de atún en aceite, bien escurrido
- 3-4 filetes de anchoa
- 2 cucharadas de alcaparras
- 250 g de mayonesa
- 1 cucharada de zumo de limón
- 2-4 cucharadas del caldo de cocción de la ternera
- Alcaparras
- Alcaparrones
- Pimienta negra
- Un poco de perejil fresco, opcional
- Limón, opcional
Elaboración paso a paso
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Prepara la ternera
Pide en Carnicería Los Zamoranos un redondo limpio de aproximadamente 800 g y, si quieres que conserve perfectamente su forma, que te lo preparen bridado o en malla. Salpimenta la pieza. Calienta una cazuela con un poco de aceite de oliva y dora la ternera por todos sus lados. Este paso es importante porque aporta sabor y color a la carne.
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Añade las verduras
Incorpora la cebolla, la zanahoria, el apio y el ajo. Sofríe durante unos minutos y añade el vino blanco. Deja evaporar el alcohol durante 2-3 minutos. Después añade agua suficiente para que la carne quede prácticamente cubierta, junto con el laurel y la pimienta negra.
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Cocina lentamente
Cuando comience a hervir, baja el fuego. La idea es cocinar la ternera suavemente, sin mantener un hervor demasiado fuerte. Cocina aproximadamente 50-60 minutos, dependiendo del tamaño de la pieza. La cocción suave ayuda a mantener la carne tierna y evita que se reseque.
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El secreto: enfriar la carne
Una vez terminada la cocción, no cortes la carne inmediatamente. Retírala y deja que se enfríe completamente. Mejor todavía: déjala unas horas en la nevera. Guardar la carne fría hace que sea mucho más fácil conseguir lonchas finas y uniformes. Algunas recetas tradicionales incluso recomiendan dejarla reposar hasta el día siguiente. Guarda también parte del caldo de cocción.
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Prepara la salsa tonnata
Pon en el vaso de la batidora el atún, las anchoas, las alcaparras, la mayonesa y el zumo de limón. Tritura hasta conseguir una crema fina. Añade poco a poco unas cucharadas del caldo de cocción hasta conseguir una salsa cremosa pero ligera, que pueda cubrir la carne sin quedar demasiado espesa. Prueba antes de añadir sal: las anchoas y las alcaparras ya aportan bastante.
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Corta la ternera
Cuando la carne esté completamente fría, retira la malla o el hilo. Corta la ternera en lonchas muy finas. Si tienes cortafiambres, este es el momento de utilizarlo. Si lo haces a cuchillo, utiliza uno largo y muy bien afilado.
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Monta el Vitello Tonnato
Extiende una fina capa de salsa sobre el plato. Coloca las lonchas de ternera encima, ligeramente superpuestas. Cubre con más salsa tonnata. Termina con unas alcaparras, alcaparrones y un poco de pimienta negra. Guárdalo en la nevera durante 30-60 minutos antes de servir para que todos los sabores se integren.
Acompañamiento, servicio o maridaje
El Vitello Tonnato funciona especialmente bien acompañado de productos frescos y ligeros:
- Ensalada de rúcula y tomate cherry
- Ensalada verde con vinagreta de limón
- Patatas asadas
- Patatas cocidas con aceite de oliva
- Pan rústico tostado
- Focaccia italiana
Consejos del carnicero
La elección de la pieza es fundamental.
Para un Vitello Tonnato, en Carnicería Los Zamoranos recomendamos principalmente el redondo de ternera: es magro, tierno y permite conseguir unas lonchas muy finas y bonitas.
Un truco importante: no intentes cortar la carne recién cocinada. El enfriado es parte de la receta. La carne fría mantiene mejor su estructura y permite conseguir esas lonchas finas características del plato.
Errores frecuentes y cómo evitarlos
1. Cortar la carne caliente
La carne se rompe y las lonchas quedan gruesas e irregulares.
Solución: enfriarla completamente antes de cortar.
2. Cocer la carne a fuego demasiado fuerte
Puede quedar más seca y perder parte de su jugosidad.
Dudas rápidas
¿Se puede preparar el día anterior?
Sí. De hecho, es una de las mejores opciones. La carne fría se corta mejor y los sabores se integran.
¿Se puede utilizar otro corte?
Sí. El redondo es nuestra primera opción, pero también pueden utilizarse otros cortes magros adecuados para cocinar y cortar en frío.
¿La ternera tiene que quedar muy hecha?
En esta versión se cocina hasta que quede tierna y completamente hecha. Si se busca una versión más cercana al estilo moderno de rosbif, el método de cocción cambia.
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