Filete de ternera sobre risotto de espinacas y gorgonzola
Este filete de ternera sobre risotto de espinacas y gorgonzola combina una carne marcada a la plancha con un arroz cremoso, espinacas y el carácter del queso azul. Es un plato completo para una comida de fin de semana o una cena con amigos, con dos puntos que conviene cuidar: dejar el risotto al dente y cremoso, y cocinar la carne con la sartén bien caliente para dorarla sin perder jugosidad.
La receta parte de aleta de ternera en filetes, aunque admite otros cortes tiernos según el resultado que se busque. El vino blanco aporta fondo al arroz y el gorgonzola se incorpora al final, de modo que se funda con el calor del plato sin dominar el conjunto. Si compras en carnicería a domicilio, puedes pedir el corte con un grosor adecuado para marcarlo a la plancha.
DEL MOSTRADOR A TU RECETA
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Dos opciones: elige la que prefieras para tu preparación.
- Raciones: 4 raciones generosas
- Total: 47 minutos
- Tipo de receta: Plato principal
- Cocina: Cocina italiana
Ingredientes
- 700 g de aleta de ternera en filetes (o tu corte de ternera favorito)
- 600 g de espinacas frescas
- 250 g de arroz para risotto (arborio o carnaroli)
- 1,3 l de caldo de carne
- 3 dientes de ajo
- 50 g de mantequilla
- 100 ml de vino blanco
- Queso gorgonzola al gusto
- Aceite de oliva, sal y pimienta molida
Elaboración paso a paso
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Atemperar la carne
Saca la carne de la nevera 20–30 minutos antes. Seca con papel, salpimenta y reserva.
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Mantener el caldo caliente
Mantén el caldo muy caliente en un cazo a fuego bajo; debe humear sin hervir a borbotones.
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Sofreír el ajo
Pela y pica el ajo. En una cazuela ancha, sofríelo 1 minuto con un chorrito de aceite sin que se tueste.
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Nacarar el arroz
Incorpora el arroz y rehoga 1–2 minutos hasta que quede nacarado y brillante. Añade el vino y deja que se evapore por completo.
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Cocer el risotto
Cubre con caldo justo por encima del arroz y cocina a fuego medio-bajo, removiendo con frecuencia. A medida que el líquido se absorba, agrega más caldo en tandas. Tardará 16–18 minutos en quedar al dente y cremoso.
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Preparar las espinacas
Mientras, hierve las espinacas 1–2 minutos en agua salada, escurre muy bien, presionando para quitar agua, y tritura hasta lograr un puré fino.
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Terminar el risotto
Cuando el arroz esté casi en su punto, integra el puré de espinacas, una nuez de mantequilla y pimienta. Ajusta de sal y de textura con un poco más de caldo si hiciera falta.
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Marcar los filetes
Calienta una sartén de hierro o una plancha hasta que chisporrotee una gota de agua. Unta los filetes con una fina capa de aceite y márcalos 1,5–2 minutos por lado si son finos. Si usas cortes más gruesos, baja ligeramente el fuego tras el sellado. Como orientación del punto interior, la fuente indica: poco hecho 50–52 °C, al punto 57–60 °C y hecho 65–70 °C.
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Reposar la carne
Fuera del fuego, pon la mantequilla sobre la carne para que se funda y deja reposar 3–5 minutos.
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Servir
Sirve el risotto caliente, reparte por encima la carne cortada en tiras y termina con trocitos de gorgonzola para que se fundan con el calor.
Acompañamiento, servicio o maridaje
Equilibra la cremosidad con una ensalada de hojas amargas, como rúcula o canónigos, y láminas de champiñón. Otra opción es asar tomates cherry y setas durante 10 minutos.
Para acompañar, la receta propone un tinto joven de Toro; si prefieres blanco, un godello fresco combina con el gorgonzola.
Consejos del carnicero
Para un marcado rápido, busca filetes de grosor uniforme. La aleta funciona bien en filete fino y vuelta y vuelta; si priorizas ternura, puedes optar por Entrecot magistral de ternera zamorana o Solomillo supremo de ternera zamorana. Atemperar la carne, salpimentar justo antes y respetar el reposo ayudan a conservar un resultado tierno.
Errores frecuentes y cómo evitarlos
- Arroz pasado y pegajoso: deja de añadir caldo cuando el grano esté al dente y el risotto caiga en olas suaves.
- Risotto seco: guarda un poco de caldo al final para ajustar la cremosidad justo antes de servir.
- Carne dura: evita cocinarla en exceso y respeta el reposo.
- Espinacas aguadas: escúrrelas a fondo antes de triturar.
- Sartén fría: precaliéntala bien antes de incorporar la carne.
Dudas rápidas
- ¿Puedo usar otro queso? Sí, puedes sustituir el gorgonzola por un queso azul suave o por parmesano si buscas menos intensidad.
- ¿Cómo recalentar el risotto? Hazlo a fuego bajo con un chorrito de caldo hasta recuperar una textura cremosa.
- ¿Se puede congelar? El risotto no es la mejor opción para congelar porque pierde textura.
- ¿Vale cualquier carne de vacuno? Para un marcado rápido funcionan mejor cortes tiernos y filetes finos; si la pieza es más firme, conviene ajustar grosor y cocción.
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