Guiso al estilo leonés

Este guiso al estilo leonés es un plato de cuchara reconfortante, pensado para una cocción pausada que permite que la ternera quede tierna y que la salsa se ligue poco a poco. Los cortes con colágeno, como el morcillo, la aguja o el osobuco, encajan especialmente bien con esta preparación y con el borboteo suave que define el resultado.

Para esta receta puedes utilizar nuestra Carne para guisar de ternera zamorana. El pimentón, el majado de ajo y perejil y el vino blanco dan carácter a la salsa, mientras que el reposo final ayuda a que el conjunto se asiente. Es un guiso adecuado para servir en comidas familiares, acompañado de patatas, pimientos asados, arroz blanco o pan.

Raciones: 6 raciones
Total: 2 horas
Tipo de receta: Guiso o estofado
Cocina: Cocina castellana y leonesa

Ingredientes

1,5 kg de carne de ternera para guisar (trozos de 3–4 cm)
1 cebolla grande
7–8 dientes de ajo
Perejil fresco (un manojo pequeño)
2 cucharadas soperas de pimentón dulce (≈ 14 g)
1 cucharadita de pimentón picante (≈ 3 g)
2 hojas de laurel
1 vaso de vino blanco (≈ 150 ml)
3–4 cucharadas de aceite de oliva
Agua o caldo suave para cubrir
Sal

Elaboración paso a paso

Pochar la cebolla

Pica fina la cebolla y póchala en una cazuela amplia con aceite a fuego bajo 10–12 minutos, sin que tome color.
Rehogar la carne

Corta la carne en dados de 3–4 cm. Incorpórala a la cazuela y rehoga 3–4 minutos para que pierda el tono crudo. Opcionalmente, para más sabor, dórala antes por tandas hasta que quede ligeramente tostada.
Preparar el majado

Pela los ajos y machácalos en un mortero con el perejil y una pizca de sal. Añade los dos pimentones y un chorrito de aceite; mezcla.
Añadir el majado y el vino

Aparta la cazuela del fuego, vierte el majado, remueve y vuelve al fuego suave. Agrega el vino blanco y deja evaporar el alcohol 2–3 minutos.
Cubrir y llevar a hervor

Cubre con agua o caldo ligero apenas hasta nivelar la carne, añade el laurel y lleva a hervor. Espuma si hiciera falta.
Cocinar a fuego lento

Baja a fuego muy lento y cocina destapado o semi-tapado 60–90 minutos, manteniendo un borboteo suave (≈ 90–95 ºC). La carne estará lista cuando se pinche sin resistencia y la salsa quede ligada. Si reduce en exceso, añade un poco de agua caliente; si está muy líquida, termina 10 minutos destapado.
Ajustar y reposar

Ajusta de sal, apaga y deja reposar 10–15 minutos antes de servir para que los jugos se asienten.

Acompañamiento, servicio o maridaje

Sirve el guiso con patatas panaderas y pimientos asados o salteados. También admite arroz blanco suelto o pan candeal.

Consejos del carnicero

Para un resultado tierno y jugoso, elige cortes con colágeno y algo de marmoleo, como morcillo o jarrete, aguja u osobuco. Pide dados de 3–4 cm de grosor uniforme para favorecer una cocción homogénea y respeta el reposo final.

Errores frecuentes y cómo evitarlos

Quemar el pimentón: incorpóralo fuera del fuego y vuelve después a calor suave.
Hervor fuerte: mantén un borboteo suave.
Corte demasiado magro: busca piezas adecuadas para cocción lenta.
No evaporar el vino: deja 2–3 minutos antes de cubrir con agua.
Troceado irregular: procura que los dados tengan un tamaño similar.

Dudas rápidas

¿Se puede hacer en olla a presión? Sí. Desde que sube la válvula, cocina 25–30 minutos y comprueba el punto; reduce sin tapa si la salsa queda ligera.

¿Admite congelado? Sí. Descongela en la nevera y recalienta despacio.

¿Sustituciones posibles? El vino blanco puede sustituirse por caldo suave; el pimentón picante, por más dulce y una pizca de guindilla.

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