Rollitos de carne rellenos en salsa -explosiva-

Estos rollitos de carne rellenos combinan filetes de ternera con paté, jamón cocido y queso, napados con una salsa de vino tinto y vermú de sabor intenso pero equilibrado. El relleno queda envuelto en una carne fina y tierna, mientras la salsa ligada aporta una textura sedosa que funciona especialmente bien para una comida de fin de semana o una reunión en casa.

La clave está en trabajar filetes finos, dorarlos sin exceso y terminar la cocción suavemente en la salsa. Para esta receta puedes utilizar nuestro Bistec gran reserva zamorana, que permite preparar rollitos regulares y fáciles de rellenar. Además, el plato se puede dejar preparado con antelación y calentar suavemente justo antes de servir.

Raciones: 4 raciones generosas
Preparación: 25 minutos
Cocinado: 35 minutos
Total: 1 hora y 5 minutos
Tipo de receta: Receta en salsa
Cocina: Cocina tradicional española

Ingredientes

Filetes de ternera finos (1 por rollito)
Paté (de campaña o ibérico), cantidad al gusto
Jamón cocido en lonchas
Queso en lonchas
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 pimiento verde
1 zanahoria
1 cucharada de harina (para la salsa) + harina para enharinar
2 vasos de vino tinto
1 vaso y medio de caldo de carne
1/2 vaso de vermú rojo
1 cucharada de mostaza
3 cucharadas de tomate frito
Hierbas provenzales
Sal, pimienta y aceite de oliva

Elaboración paso a paso

Rellenar los filetes

Extiende los filetes y, si hiciera falta, aplánalos ligeramente. Unta una capa fina de paté, coloca una loncha de jamón y otra de queso. Enrolla firme y sujeta con un palillo o hilo de cocina.
Dorar los rollitos

Salpimenta, pásalos por harina y sacude el exceso. Dóralos en una sartén amplia con 2–3 cucharadas de aceite a fuego medio-alto 1–2 minutos por lado, hasta color avellana. Retira y reserva.
Pochar las verduras

En la misma sartén, baja a fuego medio y pocha la cebolla, el ajo, el pimiento y la zanahoria durante 8–10 minutos, hasta que la cebolla esté translúcida y la verdura blanda.
Cocinar la harina

Añade 1 cucharada de harina y sofríe 1 minuto hasta que huela a galleta; así evitarás sabores crudos.
Desglasar y reducir

Sube el fuego, vierte el vino tinto y el vermú y raspa el fondo para deglasar. Deja hervir 3–4 minutos hasta que el alcohol se evapore y el líquido reduzca aproximadamente a la mitad.
Ligar la salsa

Incorpora el caldo, la mostaza, el tomate frito y las hierbas. Cocina a fuego suave 10–12 minutos hasta que la salsa espese y nape la cuchara (la recubre en una capa fina y brillante).
Triturar la salsa

Tritura la salsa y pásala por colador o chino para una textura sedosa.
Terminar la cocción

Devuelve los rollitos a la sartén con la salsa y cocina 6–8 minutos a fuego suave (que burbujee sin hervir fuerte). Orientativo con sonda: retira entre 60–63 ºC para un punto jugoso o llévalos a 65–68 ºC si prefieres más hechos.
Reposar y servir

Apaga el fuego y deja reposar 3–5 minutos. Retira palillos y sirve bien caliente con la salsa.

Acompañamiento, servicio o maridaje

Sirve los rollitos bien calientes con la salsa. Como acompañamiento, encajan unas patatas panadera, un puré rústico con aceite de oliva y un toque de mostaza o una ensalada verde con vinagreta suave.

Consejos del carnicero

Busca cortes tiernos y finos (4–5 mm) para que el rollo cierre bien sin partirse. Un leve marmoleo aporta jugosidad. Tras el sellado, evita ebulliciones fuertes: la salsa debe temblar, no borbotear. Y no saltes el reposo: estabiliza jugos y mejora el corte al servir.

Errores frecuentes y cómo evitarlos

Relleno excesivo: aplica capas finas y enrolla con tensión.
Harina de más: sacude bien antes de dorar.
Hervor fuerte: mantén una cocción suave.
Alcohol sin evaporar: reduce vino y vermú 3–4 minutos.
Salsa granulosa: tritura y cuela para una textura fina.

Acompañamientos y maridaje

Un tinto de Zamora con buena fruta y nervio, como un Toro joven o con crianza corta, acompaña la intensidad del vino tinto y el vermú sin tapar el relleno. Si prefieres cerveza, opta por una tostada suave.