Asado de rabillo de ternera a la cerveza

Este asado de rabillo de cadera de ternera a la cerveza es una opción práctica para reuniones: se prepara en una sola bandeja y combina la carne con cebolla, setas y una salsa de cerveza y mostaza. El corte es magro y la fuente recomienda mantener una forma uniforme, dorarlo bien y respetar el reposo antes de lonchearlo, especialmente si buscas cortes finos para servir en frío. La receta admite preparar las patatas al horno o fritas y también funciona para cocinar con antelación y servir la carne con sus jugos. Si quieres sustituir el rabillo por otro corte, la propia receta indica que el solomillo puede hacerse con la misma técnica ajustando los minutos. Para esta versión puedes utilizar nuestro Solomillo supremo de ternera zamorana.

Raciones: 4–6 raciones
Total: 1 hora y 40 minutos
Tipo de receta: Asado
Cocina: Cocina internacional

Ingredientes

1 rabillo de cadera de ternera en red (aprox. 1–1,2 kg)
2 cebollas (en láminas)
1 cerveza de 330 ml (lager o ale suave)
2 cucharadas de mostaza (Dijon o a la antigua)
200 g de setas o champiñones
Patatas para guarnición (al gusto)
Sal y pimienta negra recién molida
Aceite de oliva virgen extra

Elaboración paso a paso

Precalentar y atemperar

Precalienta el horno a 180 ºC calor arriba y abajo. Saca la carne de la nevera 20–30 min antes para que pierda frío.
Preparar la pieza

Si el rabillo no está en red, átalo para mantener forma uniforme. Seca la superficie, salpimienta y unta 1 cucharada de mostaza por toda la pieza.
Preparar la bandeja

Dispón una cama de cebolla en láminas en la bandeja, rocía con un hilo de aceite y coloca encima la carne.
Dorar la carne

Hornea 10 min por cada cara a 180 ºC hasta que se dore y huela a tostado agradable (color avellana).
Asar con cerveza y setas

Añade las setas y vierte la cerveza alrededor. Baja el horno a 160 ºC y cocina 25 min por cada lado, regando con los jugos a mitad de cada tramo.
Comprobar el punto

Comprueba el punto con termómetro en el centro: 52–55 ºC poco hecho, 58–60 ºC al punto, 63–65 ºC hecho jugoso. Ajusta 5–10 min si fuera necesario.
Reposar la carne

Saca la bandeja y deja reposar la carne 10–15 min sobre una rejilla. Si quieres lonchas muy finas para servir en frío, deja que se enfríe por completo antes de cortar.
Preparar la salsa

Mientras reposa, tritura o reduce los jugos con la cebolla para obtener una salsa sedosa. Si hay restos pegados en la bandeja, desglásalos con un poco de agua caliente o cerveza (desglasar es desprender los azúcares pegados para enriquecer la salsa).
Preparar la guarnición y servir

Prepara las patatas a tu gusto: fritas tradicionales o al horno (gajos con aceite y sal, 200 ºC durante 30–35 min). Sirve la carne en lonchas contra fibra con su salsa y las patatas.

Acompañamiento, servicio o maridaje

Las patatas al horno con romero y ajo combinan con la salsa de cerveza. Otra opción de acompañamiento que aporta un perfil zamorano es una ensalada de pimientos asados con aceite de Arribes y un toque de vinagre suave. Para beber, la fuente propone un tinto de la D. O. Toro (Tinta de Toro) o la misma cerveza utilizada en la cocción.

Consejos del carnicero

El rabillo de cadera es magro y agradece el atado en red para una cocción homogénea. Busca carne con ligero marmoleo para más jugosidad y pide un grosor uniforme. Sella bien y respeta el reposo para que los jugos se redistribuyan. Si prefieres una pieza distinta, la receta indica que el solomillo puede cocinarse con la misma técnica reduciendo minutos.

Errores frecuentes y cómo evitarlos

Cortar en caliente y perder jugos → espera 10–15 min de reposo antes de lonchear.

Pasarse de cocción por seguir solo el reloj → usa termómetro y busca 58–60 ºC para un punto jugoso.

Usar una cerveza muy amarga si no te gusta el amargor → opta por lager o ale suave; evita IPA potentes.

No salar suficiente por miedo a la mostaza → sala con normalidad; la mostaza aporta aroma, no sal.

Olvidar desglasar la bandeja → añade un chorrito de agua o cerveza y raspa para enriquecer la salsa.

No atar la pieza → la punta se seca; pide el corte en red o átalo tú mismo.

Sustituciones y conservación

La fuente propone sustituir las setas por champiñones y la mostaza Dijon por mostaza a la antigua sin cambiar la técnica. Para las sobras, indica conservarlas en nevera, en recipiente hermético con su salsa, durante 2–3 días. También propone congelar la carne ya loncheada con salsa hasta 3 meses y recalentarla al horno a 120 ºC durante 10–12 min tapada, o en cazuela a fuego suave con un poco de salsa.